TTéarma Escalope a fháil ar iasacht ó na sean -Fhraincis gearrthógrud a chiallaíonn “bhlaosc nó carapace”, ar dócha go bhfaigheadh sé iasacht ón Sean -Lochlannais Skjerpr (“Truaill”) nó an Meán -Ollainnis cuir ar leataobh (“Shell”). Míníonn sé seo an cruth, agus cén fáth ar tháinig an focal chun cinn chun cur síos a dhéanamh ar slice feola a cuireadh i leataobh go dtí go bhfuil sé ar an gcaol céanna.
Tá oideas na seachtaine seo spreagtha ag an mbialann Béal mac tíre I Soho, a bhí cúpla mí ó shin, tar éis oíche ag an amharclann le mo thuismitheoirí, bhí sé ar cheann de na háiteanna beaga a bhí fós ar oscailt agus níos mó ná fáiltiú ar siúl isteach ag 10.30in. Ina shuí ar na stóil arda ag deireadh an bharra fada, marmair, roghnaigh Daid Ravioli líonta le ricotta agus spionáiste, agus bhí Mamaí agus mé féin Escalopes sicín le marsala agus beacáin (Escalope sicín tanaí le beacáin i anlann bog, beagán tiubhaithe). Bheadh an béile agus an fíon iontach in aon imthosca, ach an mothú faoisimh in éineacht leis an atmaisféar tiubh ar leith a líonann roinnt bialanna ag an bpointe sin sa tráthnóna – a bhfuil obair agus pléisiúr air ach ag tosú ag dul i léig – mar bhéile an -taitneamhach seo.
Tá sé ar cheann arís agus arís eile arís agus arís eile ó shin, tar éis oideas a leanúint in eagrán Meán Fómhair 1983 den iris Ealaín na hIodáilea thagann gar don phláta a seirbheáladh muid ag Bocca di Lupo. Cuidíonn an próiseas chun an fheoil a thairiscint, ach ciallaíonn sé freisin go bhfuil an chócaireacht sách tapa agus fiú.
Nóta faoi Marsala, arb é fíon daingne na Sicile é a dhéantar as trí fhíonchaora (Grillo, Catarratto agus Inzolia) agus a bhfuil coipeadh suarach agus aosú i mbairillí darach air. Cosúil le haon fhíon daingne, athraíonn Marsala go mór, ach, go ginearálta, baineann na catagóirí is cabhrach lena binneas: ciliméadar (tirim), Semisecco (leath-thirim) nó doiscce (milis). Agus a aois: fíneáil (Ar feadh bliana ar a laghad), cáilithe (ar feadh dhá bhliain ar a laghad) agus maighdean nó Soleras (Ar feadh cúig bliana ar a laghad). Tá blas saibhir Marsala agus blas raisin Marsala lárnach do mhias an lae inniu agus tugann sé gach rud le chéile, mar sin bí ag faire amach tirim nó Semisecco marsasa cáilitheagus bain sult as gloine agus tú ag cócaireacht.
Freastal láithreach, ag déanamh cinnte go dtagann go leor beacán agus cuid de na gravy Marsala le gach píosa. Tá prátaí mashed nó bruite go maith anseo, mar atá sailéad glas; Arán, freisin.
Scaloppine sicín le beacáin agus marsala
Ag freastal ar 4
4 gan chnámh agus breasts sicín gan chraiceann (gach ceann de thart ar 160g)
Plúr 100g séasúrach le salann agus piobar
Ola olóige
Im im 60g
2 seallóidscafa agus diced
Beacáin mheasctha 300gglanta agus slisnithe go tanaí
Salann mara agus piobar dubh
120ml marsasa
75ml stoc sicín
2 peirsil mhionaithe tbsp
Slice gach cíche sicín go leath go cothrománach, ansin cuir gach píosa idir dhá bhileog de pháipéar clingfilm nó gréiscdhíonach agus bain úsáid as biorán rollach nó mallet feola chun an chuid is tibhe a dhéanamh le gluaiseacht shínte, síneadh, mar sin leathnaíonn an rud ar fad isteach i excepope thart ar 6mm tiubh. Dreidire an dá thaobh de gach píosa sicín sa phlúr séasúrach, agus bain úsáid as aon bharrachas.
Ag obair i mbaisceanna, agus ag téamh beagán ola olóige agus im gach uair, friochadh an sicín ar feadh thart ar thrí nóiméad, go dtí donn órga ar an taobh thíos, ansin cas agus friochadh ar an taobh eile ar feadh dhá nóiméad eile. Tóg amach ar phláta téite, clúdaigh go scaoilte le scragall chun te a choinneáil, agus déan arís leis an scóip atá fágtha.
A luaithe is a bhíonn an scalópán donn go léir ar an bpláta clúdaithe, te dhá spúnóg bhoird d’ola olóige agus d’im 20g san uile chéanna, cuir na seallóidí agus cuir isteach go bog é. Cuir na beacáin leis, cuir salann agus piobar leis, agus cuir saute ar feadh ceithre go sé nóiméad, go dtí go bhfuil sé donn go héadrom. Cuir an marsala leis agus fág an mboilgeog ar bhealach bríomhar ar feadh thart ar thrí nóiméad, go dtí go bhfuil sé beagán síoróip. Cuir an stoc leis agus fág an mboilgeog arís go dtí go mbeidh anlann tiubhaithe agat go réidh.
Tóg an pan as an teas agus an t -im san im atá fágtha. Tá dhá rogha agat anois: cuir an pan ar ais ar an teas agus cuir na escalopes sicín ar ais i mbaisceanna, agus iad ag casadh uair nó dhó iad ionas go bhfaigheann siad brataithe leis an anlann; Nó gan ach an anlann te agus na beacáin a chur ar fud na n -escalopes sicín a chuir tú ar leataobh ar an bpláta téite.
